“中国酒学”访谈录：徐岩教授

来源：中国酒业协会文化报

（编者按）近百年来，中国酒学特别是访谈改革开放40多年来，我国学术界在生态学、录徐农学、岩教微生物学、中国酒学生物化学、访谈工程学、录徐检验学、岩教经济学、中国酒学管理学、访谈历史学、录徐考古学、岩教文化学等诸多与酒相关的中国酒学专业领域，都达到了国际水准，访谈甚至国际领先水平，录徐为“中国酒学”的创建奠定了坚实的学术基础。

2007年以来，随着中国酒业协会“169计划”“158计划”“3C计划”的成功实施，形成了高质量、高效率、强协同、大成果的“产学研协”创新模式，为“中国酒学”的创建提供了现实的可操作路径。

2022年，中国酒业协会提出构建“中国酒学”的设想。为此，我们将展开“中国酒学”系列访谈，为构建“中国酒学”诊脉问计，铺路搭桥。

“中国酒学”访谈录：徐岩教授

任：您好，徐校长。去年，中国酒业协会提出了一个大的构想，建立“中国酒学”，是关于中国酒的、综合的、集大成的一门学问。今天很高兴能就“中国酒学”向您请教。您作为中国酒业协会的首席科学家，怎么看“中国酒学”的提出？

徐：世界上还没有哪个国家，把本国关于酒的学问独立出来，建立一个专门的学问。所以，“中国酒学”的构想是不仅是前无古人，在全世界范围来讲，也是一个新的体系。这也是彰显了中国的自信，中国酒业的自信。甚至可以把“中国酒学”理解为“中国式现代化”的一个组成部分。

任：是，中国酒学重在这个“学”字，您站在中国酒类科学研究的最前沿，对构建一门关于中国酒的学科有什么看法？

徐：一般来讲，大多数学者都是针对一个具体的、专项的学科，而“中国酒学”一定是综合的、集中的，它可以包括技术的、科学的、文化的等等很多层面。“中国酒学”就是将很多细化的方面作为基础，提出一个更为系统的，能体现出学术内涵和价值的研究。这才能称作为“学”。我认为有两点要素，第一要有很强的理论基础和理论体系，第二是要体现出具体的领域和内涵。

任：对，它是一个涉及很广很复杂的学科，一定是系统化的。

徐：嗯，我认为把它做成一个多学科交叉性的学问，不光是一个技术才能叫“学”，要把中国酒的历史、文化、酿造、饮用，再到对社会的作用，这一系列的东西都要囊括进去。但是还不能丢失它的学术性，在这么多复杂的环节中找到逻辑内涵，慢慢抽丝剥茧地整理出来，我觉得这才能称之为一个“学”字。

任：囊括一系列关于酒的各环节的学问，体量一定是很大的。那么您认为，应该从哪些方面入手呢？

徐：是，因为你已经有定义了，是围绕酒的各方各面的学问，对吧。如果按照现代科学和技术的这个分类去看的话，它主要就是由三大学问组成的。我说的就是纯粹科学的这个角度，不包含文化、哲学这些社会科学的部分，基本上就分为三大领域，一是化学部分，这是一个很大的基础学科，二是生物学，它主要是微生物的学科，三是工程学，关于固态发酵的工程学。

任：嗯，我对于技术领域是外行，像您说的，酒的原料学、微生物学、酿造工艺学、分析检测学、感官评定学、装备学等等这些相关学科都可以分到这三个大的分类当中去。

徐：对，只要是关于酒的技术的相关研究都可以被化学、生物学和工程学囊括进去。其实说简单点，自然科学就是人们常说的“数理化”，工程学就是“数”，微生物学就是“理”，到分子层面的东西就是“化”嘛。

任：明白。这是自然科学的部分。从社会科学的角度讲呢？

徐：关于酒的经济、文化、历史、管理学就是“文史哲”了，属于社会科学范畴了。总体来讲，“中国酒学”，就是关于“中国酒”的数理化、文史哲的学问。它的核心就是这个东西。

中国酒在文化、历史、哲学等等这些方面都有很强的独特性，其中最主要的就是民族性的东西，它和我们的生活息息相关。而且不管是从历史的角度、哲学的角度，或者在社会中发挥的作用，中国酒在国际上都是独立存在的，这也是为什么“中国酒学”值得去搞，这样的提法一定会体现出民族自信的。

任：您的意见非常关键，关系到“中国酒学”是否成立的问题。那么从范畴上讲，“中国酒学”是不是应该把白酒、黄酒、露酒、葡萄酒、啤酒等都囊括进来？

徐：哈哈，这是一个大的百科全书呀！

任：是，“中国酒学”最终可能会有上千个研究课题、上百部专著。听说您最近正在出版一部关于中国白酒的英文版专著？

徐：对，这个东西值得我们去思考，去提炼，去规划。我最近正在忙出书的事情，这本书是中国白酒的第一本英文书籍。出书这个事情，你花再多的时间都不觉得多。在斯布林格出版社出版的，请理事长和季老写的序，关于白酒的微生物学，化学和过程。

任：啊，您这部大作就可以理解为“中国酒学”的核心项目之一呀！徐校长，宋书玉理事长很重视“中国酒学”，计划先成立筹委会。筹备到一定程度，再成立三个正式的委员会。一是工作委员会，负责统筹整个项目。二是编撰委员会，负责全部内容的研究、写作、编撰。三是顾问委员会，由德高望重的行业专家组成。

徐：对，我觉得一开始就是两点，一是造势，二是搭框架。你可以先搞一个论证会，邀请各个学科各个领域的专家来，请酒行业的文理科高手们来提一提，听听各方面的意见，那这个项目的水平自然就拔高了。先讨论一个大的框架出来，然后定一个阶段性目标。因为这个项目太大了，而且没有什么参考的模板，把这么多零散的东西整理成一个这么大的学问是很费精力的，可能抓紧做也得三五年。

任：是，只要值得做，哪怕是用两个“五年计划”来完成，也是值得的。徐校长，如果这个项目完成了，会不会成为大学酿酒学科的教材？

徐：自建国以来，酿酒学科也是根据社会发展的需求而不断变化的，一开始叫发酵工程，后来叫生物工程，逐渐发现不够具体，近年来才开始细分出酿酒工程。以后学术研究会越来越成熟，“中国酒学”这个项目肯定也会造福酿酒行业的，成为大学教材也是完全有可能的。

访谈：任志宏

(责任编辑：时尚)